Calvados TOUTAIN

Nous avons peu de renseignements sur le début de la fabrication du Calvados. Son inventeur serait le Sire Gilles de Gouberville, grand agronome du XVIème siècle qui, en son manoir du Mesnil au Val eut l’idée de distiller le cidre qu’il avait obtenu du jus de ses pommes.

La Récolte

Pour la fabrication du cidre, la famille Toutain a su tirer parti d’un savoir faire et des spécificités propres à chaque variété de pommes.

La récolte des pommes s’effectue selon leur maturité du 15 septembre au 25 Décembre sur trois périodes de récoltes différentes :

• Les 1ère de saison, du 15 Septembre au 15 Octobre.
• Les 2ème de saison, du 15 Octobre au 30 Novembre.
• Les 3ème de saison, du 30 Novembre au 25 Décembre.

Les Calvados TOUTAIN utilisent pour la fabrication de leurs Calvados, des pommes issues uniquement de leurs vergers dans une proportion de :

• 60% de pommes douces (Binet rouge, Doux Véret de Carrouges...) pour l’alcool.
• 30% de pommes douces amères (Mettais, Doux Evêque, Domaines, Muscadet de Dieppe, Doux Normandie...) pour “le corps”.
• 10% de pommes acides (Rambeau, Claque pépin...) pour la conservation.

Cette répartition s’effectue sur 35 variétés différentes dans les vergers AOC Pays d’Auge, lors de la plantation des pommiers traditionnels « Haute-Tige ». Ces Vergers subissent un contrôle annuel très strict de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée) chargé de faire respecter les différents cahiers des charges des Calvados AOC et Calvados AOC Pays d’Auge.

Au Domaine de la Couterie, 95% des pommes récoltées sont destinées à la distillation pour l’élaboration du Calvados.

Le Cidre Bouché et l’Apéritif à base de Cidre, sont élaborés à l’aide de pommes de 2ème et 3ème de saison qui sont stockées quelques temps afin de concentrer les sucres et les arômes indispensables pour obtenir des Cidres et Apéritifs à base de Cidre de qualité.

Le Pressurage des fruits

Juste après leur ramassage, les pommes sont acheminées jusqu'à une plateforme de stockage où elles sont lavées, égouttées et triées.

Cette étape terminée, elles sont ensuite acheminées jusqu’à la râpe où elles sont broyées afin d’obtenir la pulpe (ou râpure) qui est mise en cuvage pendant 1 à 3 heures.

Indispensable à la qualité des Cidres, cette étape de cuvage permet d’effectuer une macération destinée à oxyder les tanins contenus dans les fruits. Cette étape permet également d’intensifier la couleur du moût de pomme, et les arômes. Elle permet d’augmenter considérablement la qualité des jus obtenus en sortie de pressoir.

Ensuite vient l’étape du pressage de la râpure destinée à séparer la partie solide appelée « marc de pommes » de la partie liquide appelée « moût de pommes ». Ce « moût de pommes » aussi appelé « pur jus » est le résultat de l’assemblage des « jus de gouttes » obtenus sous faible pression et des « jus de presse » obtenus sous plus forte pression.

Aux Calvados Toutain, la technique du "rémiage" (ajout d'eau dans le marc de pommes pour une seconde pression) est proscrite dans la fabrication de ses cidres pour ne pas altérer la qualité des Calvados lors de leur élaboration, même si cette technique est autorisée par le cahier des charges.

Ces Cidres seront ensuite différemment travaillés pour élaborer les Cidres bouchés, ou du Calvados.

La Fermentation des moûts

Après le pressage, les moûts de pommes destinés à la production des cidres de consommation sont stockés en cuve de travail (Généralement cylindrique).

Après 3 à 6 jours, les pectines contenues dans les fruits commencent à coaguler pour former un gel qui, en remontant vers la surface, entraîne la plupart des impuretés solides. C'est ce que l'on appelle la « montée du chapeau brun » ou « la défécation » permettant de clarifier naturellement les jus.

Cette étape est également indispensable pour préparer à une fermentation lente du fait de l'épuration du moût et permet d'obtenir des Cidres Bouchés plus fruités, plus parfumés qui se conserveront plus longtemps.

Simultanément à cela, la fermentation principale du moût démarre, il se pare* et devient alors un Cidre. Elle va durer entre 3 et 4 mois minimum et va permettre aux sucres contenus naturellement dans les moûts de se transformer en alcool.

* Parer le cidre : le faire fermenter, pour lui ôter le goût douceâtre.

Le Cidre est ensuite mis en bouteille en fonction de son temps de fermentation et de la quantité de sucres résiduels :

• Les cidres doux (de 1.5% vol. à 3% vol.) ont au minimum 42 g de sucre/litre. Ce sont les plus sucrés et les plus fruités.
• Les cidres demi-sec (de 3% vol. à 4% vol.) ont entre 28 et 42 g de sucre/litre. A michemin entre le doux et le brut, ils s'accordent parfaitement aux goûts de chacun.
• Les cidres bruts (de 4% vol. à 5% vol.) avec moins de 28 g de sucre/litre sont peu sucrés, toniques et rafraîchissants.

Une fois en Bouteilles, les Cidres entament alors une fermentation appelée « fermentation secondaire ». Elle va permettre la prise en mousse naturelle du Cidre Bouché, ce qui donnera après 2 à 6 mois le mousseux et le pétillant du Cidre Bouché.

La Distillation des Cidres

Après que les cidres aient totalement fermentés naturellement pendant 6 à 8 mois minimum, (Le sucre est complètement transformé en alcool); Le cidre est alors distillé au sein du domaine au moyen de deux types d’alambics :

• L'alambic de type 'colonnes à plateaux' pour l’élaboration de notre Calvados AOC :
  En ce qui concerne l'alambic de type 'colonnes à plateaux', le cidre alimente l'appareil continuellement, et le Calvados coule en permanence titrant entre 68° et 72°. Le refroidissement des vapeurs d’alcool se fait par le passage du cidre.
• L'alambic de type 'Charentais' pour l’élaboration de notre Calvados AOC Pays d’Auge qui n’est pas encore commercialisé :
  Pour l'alambic de type 'Charentais' le cidre est introduit dans la chaudière que l'on porte à ébullition (103/104°) ce qui aboutit à la production de la “petite eau” ou “brouillis” titrant 28/30°. Celle-ci est réintroduite dans l'alambic, et selon le même procédé que les brouillis on obtient le Calvados titrant 68/72° de moyenne. Le refroidissement des vapeurs d'alcool se fait au moyen du serpentin immergé dans l’eau froide. Ce procédé est le plus ancien, il est encore utilisé de nos jours principalement dans certaines appellations telles que l'AOC Calvados Pays d'Auge.

Il faut en moyenne 25kg de pommes pour obtenir 15 litres de cidre à 5%, qui après distillation vont permettre d’obtenir 1 litre de Calvados à 70%.

L’eau de vie qui résulte de cette distillation est une eau de vie blanche et incolore. Cette eau de vie blanche, florale, fruitée, forte et riche en alcools volatiles, doit s'épanouir au moins deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisée à 40% vol. minimum. Ce n’est qu’après cette première étape de vieillissement qu’elle pourra s’appeler « Calvados ».

Le Vieillissement des Calvados

Au Domaine de la Couterie, les Calvados sont vieillis exclusivement en fûts de chêne pendant 3 ans minimum, jusqu’à plus de 60 ans pour les plus vieux. Avec le temps, le Calvados perd de son agressivité et va acquérir une multitude de composantes liées au fait de son contact prolongé avec le bois. Durant son vieillissement, son volume va diminuer de manière constante et son taux d’alcool va baisser régulièrement. Ce processus naturel d’évaporation alcoolique est appelé la « part des Anges ».

Pour qu’un Calvados vieillisse correctement tout au long de son séjour en fûts de chêne, il faut que celui-ci soit en contact permanent avec l’air ambiant et les tanins du bois. Ceux sont ces deux critères principaux qui permettront au Calvados d’acquérir sa couleur, son boisé, sa finesse et sa souplesse.

Tout au long de son séjour en fûts de chêne, le Calvados va évoluer et s’enrichir avec le temps. Sa couleur passera progressivement d’un jaune pâle vers un brun foncé caractéristique des tanins présents dans le chêne. A la dégustation, ses arômes auront dans un premier temps des connotations de pomme fraîche typique des jeunes Calvados, et évolueront avec le temps vers des notes combinant la pomme cuite, le bois, le parfum vanillé, le miel, ou encore les épices.

Tout ce travail de vieillissement repose entre les mains du maître de chais qui élève les Calvados tout au long de leur vieillissement. C'est-à-dire qu’il les travaille tout au long de leur séjour en fût et procédera, si nécessaire, à différents assemblages afin d’associer différents Calvados de composition et d’âges différents. Ceci lui permettra de satisfaire les papilles et les goûts de chacun, mais surtout de retranscrire toute sa personnalité et celle de sa maison à travers son Calvados.

Il faut également préciser que les Calvados appartiennent à 2 catégories : les assemblages et les millésimes.

• Sur les assemblages, seul l'âge du plus jeune Calvados mis en oeuvre est mentionné.
• Sur les millésimes, l'année indiquée est l'année de distillation. L'âge du Calvados correspond à la différence entre l'année de distillation et la date de mise en bouteilles.

Il faut également savoir qu’une fois mis en bouteilles pour la commercialisation, le Calvados ne vieillira plus et se stabilisera en bouteille.